Jak powstają prawdziwe oscypki – cały proces krok po kroku
Czy kiedykolwiek, stojąc na góralskim, słynnym targu pod Gubałówką, w Zakopanem, zastanawiałeś się, jak powstaje oscypek – ten wyjątkowy ser, który stał się kulinarną wizytówką Podhala? Jego charakterystyczny smak, piękne zdobienia i tradycja sięgająca setek lat sprawiają, że jest to coś więcej niż tylko produkt spożywczy. Oscypek to ser pełen historii, pasji i góralskiego ducha. Dziś zabiorę Cię w podróż do serca Podhala, gdzie krok po kroku odkryjemy tajniki jego produkcji. Gotowy? Zaczynamy!
Spis treści
Czym jest oscypek i czym różni się od innych serów Podhalańskich?
Oscypek to jeden z najbardziej rozpoznawalnych polskich produktów regionalnych, chroniony certyfikatem Unii Europejskiej jako Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP). To oznacza, że prawdziwy oscypek może być wytwarzany tylko na określonym obszarze Podhala, według ściśle określonych zasad.
Jego unikalność polega na połączeniu tradycji, ręcznego rzemiosła i naturalnych składników. W odróżnieniu od innych serów góralskich, takich jak bundz (miękki ser o delikatnym smaku) czy redykołka (mniejsze formy serów często w kształcie zwierząt), oscypek jest serkiem twardym, wędzonym i ma kształt wrzeciona. Co ważne, oscypek wyróżnia się intensywnym, lekko pikantnym smakiem oraz charakterystycznym aromatem dymu, który zawdzięcza procesowi wędzenia.
Charakterystyka prawdziwego oscypka – z jakiego mleka, jak wygląda, jaki rozmiar, waga
Prawdziwy oscypek musi być wytwarzany z mleka owczego, pochodzącego od owiec rasy polska owca górska. W przypadku niedoboru mleka owczego dopuszcza się dodatek mleka krowiego, ale nie więcej niż 40%. Ważne jest, aby mleko pochodziło z wypasu na naturalnych halach – to właśnie te trawy i zioła nadają serowi wyjątkowy smak.
Oscypek ma kształt wrzecionowaty i zawsze jest starannie zdobiony. Tradycyjne wzory na powierzchni sera są odciskane w specjalnych drewnianych formach zwanych „oscypiorkami”. Każdy oscypek waży od 0,6 do 0,8 kg i ma długość około 17–23 cm. Jego skórka, po procesie wędzenia, przybiera złocistobrązowy kolor, a w środku oscypek jest kremowy i jednolity.
Kto może produkować prawdziwe oscypki – tylko bacowie z certyfikatem
Produkcja oscypków to nie tylko sztuka, ale i odpowiedzialność. Prawdziwe oscypki mogą być wytwarzane wyłącznie przez baców – górali, którzy zdobyli odpowiedni certyfikat. Certyfikacja ta jest potwierdzeniem, że baca zna tradycyjne metody produkcji i przestrzega wszystkich norm jakościowych.
Aby uzyskać certyfikat, baca musi przejść specjalne szkolenie i zdobyć wiedzę zarówno teoretyczną, jak i praktyczną. Obejmuje to znajomość zasad hodowli owiec, technik dojenia, przygotowywania mleka i wszystkich etapów produkcji sera. Certyfikaty wydawane są przez odpowiednie instytucje, które również regularnie kontrolują jakość produktów. To gwarancja, że na Twoim talerzu znajdzie się prawdziwy oscypek – nie podróbka.
Jak powstaje oscypek – proces produkcji krok po kroku w formie krótkiej listy
1. Dojenie owiec i przygotowanie mleka
2. Podgrzewanie mleka i dodanie podpuszczki
3. Tworzenie skrzepu
4. Formowanie sera i odciskanie wzorów
5. Moczenie w solance
6. Wędzenie w specjalnej bacówce
Jak powstaje oscypek – szczegółowy proces produkcji krok po kroku
-
- Dojenie owiec i przygotowanie mleka
Proces zaczyna się od dojenia owiec, które wypasane są na halach. Mleko od razu po dojeniu trafia do specjalnych kotłów w bacówce. Ważne jest, aby mleko było świeże – to właśnie ono decyduje o jakości i smaku oscypka. - Podgrzewanie mleka i dodanie podpuszczki
Mleko podgrzewa się do odpowiedniej temperatury, a następnie dodaje się podpuszczkę – naturalny enzym, który powoduje ścinanie się mleka. Proces ten trwa około 30 minut, a jego efektem jest powstanie tzw. skrzepu. - Tworzenie skrzepu
Skrzep, czyli zagęszczone mleko, jest rozdrabniany i ugniatany ręcznie w celu usunięcia nadmiaru serwatki. Następnie formuje się z niego gładką masę, która później nabiera kształtu oscypka. - Formowanie sera i odciskanie wzorów
Górale używają specjalnych drewnianych form – oscypiorków – które nadają serowi jego charakterystyczny kształt i zdobienia. To prawdziwa sztuka, która wymaga precyzji i wprawy. - Moczenie w solance
Uformowane sery trafiają na kilka godzin do solanki. Sól nie tylko konserwuje oscypki, ale także wzbogaca ich smak i teksturę. - Wędzenie w specjalnej bacówce
Ostatni etap to wędzenie w bacówce. Oscypki są zawieszane nad dymem z drewna bukowego lub świerkowego. Proces ten trwa kilka dni i nadaje serom ich charakterystyczny, dymny aromat oraz złocisty kolor.
- Dojenie owiec i przygotowanie mleka
Kiedy można kupić prawdziwego oscypka?
Prawdziwy oscypek to produkt sezonowy – można go kupić tylko od maja do września, gdy owce są na halach i produkują mleko. Poza tym okresem można spotkać „oscypki” wytwarzane z mleka krowiego, ale nie mają one certyfikatu i nie są uznawane za oryginalne.
Jeśli chcesz spróbować prawdziwego oscypka, najlepiej odwiedzić bacówki w Podhalu lub miejsca takie jak Żywe Muzeum Oscypka w Zakopanem, gdzie można nie tylko skosztować tego przysmaku, ale także zobaczyć cały proces jego powstawania na własne oczy.
Podróż do świata oscypków to wyjątkowe doświadczenie, które pozwala lepiej zrozumieć tradycję i kulturę Podhala. Następnym razem, gdy sięgniesz po ten ser, pamiętaj, ile pracy, pasji i historii kryje się za jego smakiem. A jeśli chcesz zobaczyć cały proces powstawania podhalańskich serów na żywo – nie musisz szukać bacówek – wpadnij na Krupówki do naszego Domu Oscypka – Żywego Muzeum Oscypka w Zakopanem!
Zobacz także
- Autor: Dom Oscypka
źródło fotografii: www.malopolska.pl Kim był Kazimierz Furczoń i dlaczego jest to tak ważna postać dla kultury Podhala? Podhale to kraina,…
- Autor: Dom Oscypka
Zakopane – zimowa stolica Polski i jedno z najpiękniejszych miejsc w kraju, które przyciąga turystów przez cały rok. Malownicze krajobrazy,…
- Autor: Dom Oscypka
Zakopane, nazywane zimową stolicą Polski, przyciąga turystów swoją niezwykłą atmosferą i bogactwem kultury. To miasto, położone u podnóża Tatr, nie…
- Autor: Dom Oscypka
Wyobraź sobie ciepły wieczór w Zakopanem. Spacerujesz Krupówkami, a zapach oscypka lub serka podhalańskiego z grilla unosi się w powietrzu….
- Autor: Dom Oscypka
Zakopane, nazywane zimową stolicą Polski, to magiczne miejsce, które przyciąga turystów o każdej porze roku. Rodzice planujący rodzinne wakacje często…